Deux mots sur l'élevage du vin

L’élevage du vin est une phase de clarification, de stabilisation et d’affinement de la qualité du vin.

Il suit la période de vinification qui est une phase de transformation biochimique (fermentation alcoolique : transformation du sucre en alcool, et fermentation malolactique : transformation de l’acide malique en acide lactique).

La clarification est obtenue par simple sédimentation et décantation, et ceci d’autant plus facilement que le récipient est de faible contenance.

La stabilisation consiste à préparer le vin avant la mise en bouteille. En effet, durant cette période qui dure environ 14 à 18 mois pour les vins rouges de garde, le vin va, en plus de la sédimentation naturelle, subir des précipitations tartriques qui interviennent l’hiver suivant la récolte. D’autres précipitations (matière colorante) peuvent également intervenir selon la composition du vin.

La phase d’affinage est celle qui permet l’élimination du gaz carbonique (qui apporte de la fraîcheur en vin blanc mais qui renforce la dureté des vins rouges), mais aussi l’assouplissement du vin procuré par l’apport d’oxygène.

Le récipient idéal, et traditionnellement utilisé pour l’élevage des Grands Vins de Bordeaux est le fût de chêne. De faible contenance, il permet une clarification et une stabilisation optimales. Par ailleurs, le bois étant un matériau vivant il permet une oxydation ménagée à travers les pores du bois, qui va contribuer à la stabilité et à l’assouplissement du vin. Il apporte également des touches aromatiques  spécifiques (vanillées, grillées…) qui contribuent à la complexité du vin.

Un soutirage tous les 3 mois, va permettre d’obtenir en fin d’élevage un vin limpide, prêt à être consommé.

L'ultime étape, le collage, peut être pratiqué avant la mise en bouteille. Cela consiste à débarrasser le vin des particules qui pourraient rester en suspension. On utilise alors de l'albumine (contenue dans les blancs d'œufs ou dans le sang de bœuf) ou de la bentonite (argile).