L’œnologie a classé les arômes en trois catégories :

-          les arômes primaires, caractéristiques des cépages composant le vin

-          les arômes secondaires, issus des fermentations

-          les arômes tertiaires, fruits de l’élevage en fûts et en bouteille. Ces derniers se combinent pour former le « bouquet ».

Pour bien exprimer et mémoriser les arômes caractéristiques d’un vin, les professionnels ont défini 11 familles aromatiques. La plupart de leurs composants sont fréquemment usités dans les commentaires de dégustation. Bien sûr, ces 11 familles ne sont pas toutes présentes dans votre verre d’autant qu’en vieillissant, les épices prennent souvent le dessus.

· Animale (gibier, cuir, fourrure)

· Balsamique (bois neuf, résine, cèdre, térébenthine)

· Boisée (chêne, fût)

· Chimique (goudron, soufre, acétone, levure)

· Epicée (muscade, clou de girofle, thym, réglisse, anis)

· Empyreumatique (pain grillé, pneu, cigare, tabac, thé)

· Ethérée (bonbon, lait aigre)

· Florale (acacia, aubépine, fleur d’oranger, tilleul, violette, géranium, pivoine, rose)

· Fruitée (cerise, fraise, framboise, griotte, groseille, mûre, cassis, amande, pruneaux)

· Minérale (silex, calcaire)

· Végétale (poivron, tomate verte, humus, champignon, sous-bois).

A vous maintenant de vous exercer à reconnaître certains de ces arômes : un tiers de votre verre est rempli, vous humez profondément afin de sentir et mémoriser les senteurs. Puis d’un geste souple, faites tourner le liquide dans le verre : en s’oxygénant, le vin dévoilera des arômes plus discrets et moins volatiles. N’oubliez pas que l’odorat joue un rôle fondamental dans la dégustation. Ne pas oublier également que le vin, fruit de l’intervention de l’homme, peut avoir des défauts qui occasionneront certaines mauvaises odeurs : le fameux goût de bouchon, mais également des erreurs dues à la mauvaise qualité des raisins (pourri), aux traitements ou additifs (vinaigre, beurre rance), ou à une mauvaise hygiène des matériels (chlore, métal).